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Speck selch Kurs Pongau - Tennengau

 

Vielfalt Regionalität – Salzburg & seine Qualität. Unter diesem Jahresschwerpunktthema steht das Bildungsprojekt „Altes Handwerk neu erleben“ mit den verschiedenen Workshopreihen. Der erst Speck selch Kurs fand am Mittwoch den 4. Oktober an der LFS Winklhof in Oberalm statt. Dort gab der Metzgermeister Peter Gschaider den rund 20 interessierten Landjugendmitgliedern einen Überblick was beim Speck selchen alles zu beachten ist.

 

 

Salzburg ist bekannt für seine Traditionen und Bräuche. Auch die Herstellung kulinarischer Köstlichkeiten, welche von Generation an Generation weiter gegeben wurde, gehört dazu. Speck selchen benötigt neben Zeit, Geduld, fachmännischem Wissen auch die entsprechenden Räumlichkeiten. Früher hatte nahezu jeder Bauernhof eine Selche, entweder im Keller oder am Dachboden. Heute sind diese selten und nur mehr wenige selchen sich ihren Speck selbst.

 

 

Welche Fleischteile zum Selchen verwendet werden? Wie das Fleisch für das eigentliche Selchen vorbereitet wird und auf was man dabei achten muss, diese Fragen und viele mehr konnten beim Kurs beantwortet werden. Zusätzlich konnten die TeilnehmerInnen einmal den kompletten Verarbeitungsvorgang vom Stück Fleisch bis zum fertigen Speck mitverfolgen.
 

 


 

Gestartet wurde mit den Basics, als erstes gab es eine Erklärung zu den verschiedenen Fleischstücken. „Für den herkömmlichen Speck werden Bauch und Schopf vom Schwein verarbeitet. Aber auch Stelzen von Schweinen und diverse andere Fleischsorten können mittels Selchen haltbar und zu einer Köstlichkeit verarbeitet werden", so der Referent.

 

Bevor das Fleisch in die Selche gehängt wird, muss man es aber noch einsuren. Dabei gibt es verschiedene Verfahren. Die einfachste für Anfänger ist das Trockenpökeln in der eigenen Lacke. Die Fleischstücke werden mit einer Salz- und Gewürzmischung eingerieben, bevor sie dann in einen dichten Behälter (Holz, Metall oder Plastik) geschlichtet werden. Zwei Tage wird es so ,an einem kühlen Ort einfach stehen gelassen. Danach gibt man einen Deckel drauf und beschwert diesen zum Beispiel mit Wasser gefüllten Eimern. Mit der Zeit tritt der Fleischsaft aus und durch Osmose zieht die Gewürzmischung in das Fleisch ein. So bleibt das Fleisch rund zwei Wochen stehen, ehe es abgespült, für ein bis zwei Tage getrocknet und dann mit Hilfe von Rauch haltbar gemacht wird. Das A und O beim Räuchervorgang ist die richtige Wahl des Holzes, geeignet sind sämtliche Harthölzer und auch Obstholzsorten sind zu empfehlen.

 

Da der Speck welcher bei Kurs eingesurt wurde und der der bereits in der Selche hängt noch nicht verzehrbereit ist, durften die Landjugendmitglieder bereits fertig geräucherte Specksorten verkosten. „Ein sehr interessanter und lehrreicher Kurs, indem allen kurz und prägnant erklärt wurde, wie einfach Speck selchen sein kann, wenn man das nötige Know-How hat“, so Johannes Siller, Landjugend Kuchl. 

 

Für nähere Informationen zu den nächsten Workshops, Datum und Ort stehen die Bezirksbildungs- und Agrarreferenten zur Verfügung. Alle Daten und Kursorte sind auch auf www.sbglandjugend.at zusammengefasst. Das Projekt wird mit Unterstützung von Bund, Land und Europäischer Union (LEADER) realisiert.

 

 

 



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